Лексические средства выражения топоса еды
Существенным элементом материальной культуры любого народа является его традиционная пища. Они формируются на протяжении всей истории народа. Изучая повседневную жизнь горцев, русские писатели обратили внимание на такой важный фактор, как пища. Они достаточно точно передали составные элементы пищи и форму ее подачи. Лексические единицы, обозначающие тематическую группу «еда»: молочные (каймак), мясные (шашлык, плов), мучные (чурек, пильгиши).
На Кавказе молочные продукты широко употреблялись горцами. Из молока приготовляли масло, сыр, айран, кефир, сметану, каймак (сливки с кипяченого молока). По данным «Словаря русского языка», каймак - ’сливки, снятые с топленого молока, сквашенные топленые сливки, заимствованное из тюрк, каймак’ [МАС]. К лексическим единицам, обозначающим молочные продукты горцев, относится слово каймак. Экзотическое слово каймак встречается только в произведениях Л. Н. Толстого: «Из глиняной трубы избушки скоро поднимается дым кизяка, молоко переделывается в каймак; девка разжигает огонь, а старуха выходит к воротам» [Толстой, Казаки, 168-169].
В «Этимологическом словаре русского языка» М. Фас- мера мы читаем, что это слово ’заимствовано из тур., азерб., крым. -тат., тат., казах, kaimak «густая вареная сметана; сливки (снятые с вареного молока)»’ [ФЭСРЯ]. «Толковый словарь живого великорусского языка» В. И. Даля определяет каймак как ’сливки с топленого молока, пенки; густые, уварные сливки: парное молоко кипятится исподволь в плоском котелке и толстая пенка сымается блином’ [ТСЖВЯ].
«Очерках истории Карачаево-Черкесии» мы читаем, что горцы приготовляли из молока разные продукты. Молочные продукты подавались как второе блюдо [Очерки истории: 280]. На Кавказе в XIX веке обычный завтрак горцев состоял из чурека с сыром, чаем или сметаной, молоком. Примерно таким же был и ужин. На обед подавалось жареное или вареное мясо, бульон или суп и т. д. В прошлом горцы не знали первых блюд. Мясные бульоны, пшенные отвары и супы ели после мясных блюд, и только в начале XX века в отдельных семьях стали есть супы в качестве первых блюд. Причину подачи мясного бульона после мяса представители кавказских народов объясняют тем, что бульон способствует лучшему перевариванию мяса.
По этому поводу приведем высказывание Ф. Ф. Торнау в своих «Воспоминаниях...»: «Скоро подали умыть руки, и вслед за умыванием был принесен ряд низеньких круглых столов, наполненных кушаньем. Обед состоял из вареной баранины, говяжьего отвара, разных яичниц, молока десяти различных приготовлений, вареных кур с подливкою из красного перца, жареной баранины с медом, рассыпного проса со сметаною, буйволячьего каймака и сладких пирожков» [Торнау: 98].
К лексическим единицам, обозначающим мясные блюда в текстах русских писателей, относятся плов и шашлык. Плов горцы готовили в основном из баранины. Ее нарезали мелкими кусками и поджаривали на топленом масле. Затем, добавив в посуду с мясом хорошо сваренный рис и закрыв ее крышкой, плов тушили. Плов обязательно заправлялся поджаренным на масле луком с красным перцем [Очерки истории Карачаево-Черкесии: 369]. Плов готовился и с курятиной. Для этого ее разрезали на куски и варили. Рис же варили и слегка поджаривали на топленом масле и заливали куриным бульоном. Положив туда куриное мясо, посуду 292 накрывали и плов тушили. Плов подавали на стол со сливочным маслом.
В «Словаре русского языка» дается толкование двух вариантов лексемы плов: плов, -а - ’м. Восточное кушанье из вареного риса с мясом и пряностями; пилав. [Перс, polou]’ [MAC]; пилав, -а - ’м. то же, что плов. У нас из масленых блюд приготовлен был для них нарочно пилав из баранины, ветчина. [Тур. pilav]’ [MAC]. Лексикографическая характеристика существительного плов в современном русском языке такова: плов - ’восточное кушанье из вареного риса с жиром и кусочками мяса и с пряностями’ [СРЯОШ].
В словаре М. Фасмера данное слово имеет форму пилав - ’«кушанье из риса». Из тур. pilav «крутая рисовая каша»’ [ФЭСРЯ]. Эта же форма встречается у Бестужева и Толстого: «Подкопали грехи стену эль-Араф. делившую праведных от неправедных, и она падает всем на голову, давит и того, который ни разу не ел с гяурами баранины, убитой и очищенной не по закону, и того, который ест пилав не пальцами, а богопротивною ложкой, сидя... о времена, о нравы!» (Бестужев, Мулла-Нур, 325). Этимологическая трактовка данной лексической единицы содержит этнокультурный компонент, подчеркивающий заимствованный, экзотический характер слова.
«Толковый словарь» В. И. Даля дает такое определение: пилов, плав или плов - ’татарск. турецк. персидск. рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом; иногда с бараниной, с курицей, окрашенная шафраном; персияне произносят пилав, пилау, татары плов’ [ТСЖВЯ].
В ходе нашего исследования встретились две формы написания - пилав и плов: «Вот так-то делай! - проговорил Лукашка, бросая петуха. - Жирный пилав будет» [Толстой, Казаки, 176]. «За обедом Хаджи-Мурат ничего не ел, кроме плова, которого он взял себе на тарелку из того самого места, из которого взяла себе Марья Васильевна» [Толстой, Хаджи-Мурат, 176].
мясных блюд из баранины занимал шашлык. Для его приготовления свежую баранину, нарезанную кусками, солили и насаживали на довольно массивный вертел, длина которого иногда превышала 1 м. Передняя часть его была заостренной и плоской. Подержав мясо над огнем некоторое время, его обливали приготовленным соком с чесноком и луком и продолжали жарить.
У А. А. Бестужева мы встречаем разное написание слова «шашлык» и «шишлик». Думается, что это связано с разными наречиями народов Дагестана: «Чего глядеть, - бормотал тот впросонках, - резать его да жарить, возьми мой шомпол и стряпай скорее шишлик» [Бестужев, Мулла-Нур, 402].
Этот вид мясного блюда в «Словаре русского языка» С. И. Ожегова определяется следующим образом: шашлык - ’кушанье из кусочков баранины, зажаренных на вертеле’ [СРЯОШ]. Авторская справка А. А. Бестужева полностью совпадает с толкованием С. И. Ожегова: «Но повторяю тебе: если ты нечаянно или нарочно изменишь мне или порешаешь своею болтовнею, то я из твоего старого мяса напеку шайтанам кебаба [Кусочки жареного мяса на вертеле (шашлык)]» [Бестужев, Аммалат-Бек, 523].
«азиатский»: «Лагерная жизнь очень мне нравилась. Пушка подымала нас на заре. Сон в палатке удивительно здоров. За обедом запивали мы азиатский шашлык английским пивом и шампанским, застывшим в снегах таврийских» [Пушкин, Путешествие в Арзрум, 456].
«Этимологическом словаре русского языка» М. Фас- мера отмечено, что слово шашлык - ’заимствов. из тюрк.; ср. крым. -тат. sislik - то же от sis «вертел»’ [ФЭСРЯ]. В «Толковом словаре живого великорусского языка» В. И. Даля шашлык - ’шешлык, крым. астрах, или кебаф кавк. кусовая, нанизанная на прутья баранина, изжаренная на углях’ [ТСЖВЯ].
Пища в отличие от других сторон материальной культуры она сохранила больше традиционного и национального. Вместе с тем в пище много общего с пищей народов Кавказа: карачаевцев, осетин, чеченцев, ингушей, кумыков, абхазцев и т. д. Это объяснялось не только тесными экономическими и культурными связями, но и общими природными условиями и характером хозяйственной деятельности этих народов. Понятно, что этнокультурные связи народов Кавказа с соседними народами способствовали появлению новых продуктов питания, новых блюд, видоизменению и обогащению старых, традиционных блюд, а также стиранию некоторых различий и особенностей, характерных для пищи соседних народов [Очерки истории Карачаево-Черкесии: 388].
Широко распространенной мучной пищей были лепешки, приготовляемые из ячменной, пшенной и кукурузной муки. К лексическим единицам, обозначающим мучные блюда в текстах русских писателей, относятся хлебные лепешки (чурек): «Он побежал опрометью осмотреть клетку райской пери, или, лучше сказать, сундук, в котором заперто было его сокровище: сундук этот стоял, прислонившись к городской стене; на улицу выпустил он только надворную стенку да чернавку трубу чурешни [Хлебные лепешки, то есть чуреки, пекут на Востоке в открытой наподобие котла, из глины сбитой печи. Ее разжигают хворостом и потом прилепляют тесто к бокам: в минуту хлеб зреет и отпадает сам (Прим, автора.)], и те царапались своими угловатыми камнями и гвоздистыми воротами» [Бестужев, Мулла-Нур, 346]. Прослеживаются авторские примечания: А. А. Бестужев - «хлебные лепешки»; А. С. Пушкин - «хлеб в виде лепешки»; Л. Н. Толстой - «тонко раскатанный хлеб».
Приведем лексикографические толкования в доказательство авторским комментариям. В «Словаре русского чзыка» дается следующее толкование: чурек, -а - ’м. Пресный хлеб в форме большой лепешки, выпекаемый на Кавказе, в Средней Азии [Тюрк, чурек]’ [МАС]. По данным «Толкового словаря живого великорусского языка» В. И. Даля: чурек - ’кавк. пресный хлеб азиятцев, опреснок, лепешка’ [ТСЖВЯ]. В «Этимологическом словаре русского языка» М. Фасмера отмечается, что слово чурек ’заимствовано из тур., азерб., крым. -тат., чагат. corak «пресная лепешка, пирожок»’ [ФЭСРЯ]. В «Толковом словаре русского языка» Д. Н. Ушакова: чурек - ’хлеб особой выпечки в форме большой плоской лепешки (на Кавказе)’ [ТСРЯУ].
«торговля горцев находится на первобытном состоянии: она заключается в обоюдном обмене между собою предметов первой необходимости» [Грабовский: 123].